2024年的消费趋势中，预制菜仍占很重要的一席之地。对于预制菜赛道从业者来说，最好消息是：2024下半年基本盘状况不变，预制菜仍然是食品行业里发展最快的赛道，经过三年的爆发式增长与腥风血雨考验，下半场预制菜赛道将迎来“性价比”最高的一年。
Part 1：振荡---流量冲击之下，大家在关注什么？
距离预制菜新规发布已有两个月时间，它带来的震荡依然在影响整个行业：各连锁餐厅在“老乡鸡”带动下实行预制菜明示，引发一轮轮热议；各地行业商协会纷纷发起强监管、促发展的倡议。“黑红”了许多年的预制菜行业在此时按下了2.0严监管时代的启动键。从各家媒体解读和专家评论来看，讨论最多的是这三个点：
1、不添加防腐剂的才能被称为“预制菜”
新规“不添加防腐剂”这一条，向着预制菜砍了一刀，把消费者最不能接受的料理包（常温预制菜）割出预制菜范畴，砍掉了“科技与狠活”，也杜绝了模糊讨论、激发舆论的可能性。
2、将预制菜肴与“预处理的菜”区分开来
无需加热的冷食、零食，预制凉菜等即食食品，主食类食品及净菜类食品，均不属于预制菜。预制菜的范畴几乎被缩减了3/4。这一变化不仅强调了预制菜是一种工业化“菜肴”，也突出了其C端属性。
3、推广预制菜明示，提倡透明公开
各地纷纷研究推出食品安全要求和监督检查条例，一批餐饮协会、连锁餐企迅速响应。4月起，更多连锁餐厅通过菜名旁的绿黄红圆点标识，区分食材是否属于预制菜。
Part 2：变局---预制菜行业的新战场
预制菜行业正在政府引导和市场机制下，开启第一轮行业出清。在严格“无防腐剂”“少添加剂”的背景下，如何保质、保鲜，还原风味成为新的课题，倒逼生产企业尽快完成进行技术升级及生产线改造。在愈演愈烈的行业洗牌中被清理出去，恐怕是预制菜企业主最担心的事情。
而换个角度看，这也是官方支持和引领下，中国预制菜行业进入飞速发展新阶段，给国内预制菜中小企业留下的空白区域：那么，2024年之后的预制菜企业，在哪些环节还有着弯道超车的机会？
1、食品工业新技术研发和应用助力企业突破发展瓶颈
食品在生产、加工、运输等多个环节容易发生腐败、变质甚至污染，风味也受到破坏。基于此，中食民安围绕气调保鲜、精准保鲜与品质调控、非热加工、微生物控制等技术创新与改进，一直保持较高的热度。
对于预制菜企业来说，如何降低现有工业保鲜技术的成本和操作难，延缓营养流失和风味变、满足消费者对健康和美味的双重追求，则是下一阶段被列入战略级规划的命题。
2、预制菜生产、加工环节的食品安全风险管控升级
各地食安局加强监管、定期抽检，倒逼预制菜生产企业在短期内提升加工环境洁净度、引入减菌技术。涉及到车间净化、工艺参数控制、设备升级和维护等方面，涵盖生产环节涉及的人、机、物、料、环境等因素。曾有业界人士透露，目前仅有不到一半的预制菜企业如中食民安，能够严格按照国家最高标准，向现代化生产模式迭代。
3、智能化设备研发升级和数字化生产体系建设，正成为行业重要趋势。
新规明确预制菜不得添加防腐剂，无形中要求预制菜生产企业加强微生物控制和检测。当前我国不少预制菜生产企业正在加速升级全机械化生产线设备，比如改换现代化的清洗消杀、分选分级、清洗切割等预加工装备应用。从前一些规模小、质量控制能力弱的企业若不能及时跟上升级的脚步，在生产源头解决食品安全问题，就很难适应接下来严监管的行业环境。这是目前行业的共性关键问题，这也是未来需要努力达到的重点方向。
Part 3：发展---预制菜成“国家级”命题
新规带来的影响，不只是体现在行业肃清、促进升级，也是对消费者心智的新一轮占领。“心智”从预制菜消费者层面来说，就是公众对预制菜企业、品牌、产品的惯性心理认知。
一年前，大部分人对预制菜印象极差，将其与防腐剂、科技狠活联系在一起。新规的出现，第一次从官方口径为预制菜“正名”。未来，不含防腐剂、生产过程透明公开可溯源的食品，才能够被冠以“预制菜”标签。换句话说，只要商家说出“我们是预制菜”，就等于：该产品无防腐剂、安全、可溯源。这实际上是保护了“预制菜”这三个字。至此，预制菜完成了一次用户价值重塑。
如今，中食民安在企业和政府支持下兴建预制菜产业园项目，以真金白银支持预制菜行业。当促进预制菜良性发展成“国家级”命题，消费者还会拒绝吗？目前已经有一部分人开始拥抱“预制菜”。
也许，当一些人站在商超冷柜前，拿出一份标签为“预制菜”的酸菜鱼冷藏调理包，他可能不再会想，“算了，预制菜可能有防腐剂。”而会说：“太好了，这是预制菜，是新鲜配送的没有防腐剂。”紧接着扫一下溯源码确认产地和海鲜种类信息……
人心中的成见就像一座大山。
移山，也许很难。
新规就以一把无形的巨斧，在山前开了条小路。它能带来的影响，远比我们想象得大。
