预制菜的品质一直是餐饮行业关注的焦点。以前在缺乏统一标准的情况下，预制菜行业的良莠不齐现象愈发明显。过去，预制菜一直被认为代表着“难吃”，但随着科技进步与国标预制菜的落地，人们开始逐渐发现预制菜的口感和质量有了显著提升。然而，品质参差不齐的情况也显而易见，如何确保预制菜的优质与可口，是行业面临的重要挑战。
中食民安：预制菜安全美味，完全可以有锅气
中食民安把预制菜的舆情点归纳为三点：第一，认为预制菜不安全，有防腐剂、添加剂；第二，认为预制菜不营养，高盐、高糖、高油；第三，认为预制菜不好吃，没有现炒菜香。这些看法和我们对预制菜美味便捷营养安全的追求正相反。
从安全来说，国标预制菜规定禁用防腐剂，而且预制食材通常不需要加防腐剂，中食民安供应链是从鲜蔬工厂、原料基地采购预制食材，蔬菜经过漂、烫、速冻保存。这种方式即平抑了菜价，又经过减菌、杀酶、杀青等预制处理及时保鲜，锁住营养。这比以往蔬菜直接进冷库保鲜要好，可以不用保鲜剂、抑菌剂。
从美味来说，除了佛跳墙等技艺含量高的传统菜肴，中食民安实验室做的三杯鸡、鱼香肉丝、土豆烧牛肉等模式菜肴，都是老百姓吃得最多的家常菜。为了复刻锅气，在炖制炒制过程中，我们请大厨来实验室判断锅气有无，是否充足，然后通过仪器把锅气收集起来进行分析，是食材本身激发，还是通过油高温分解，或食材互相反应产生。锅气成分解析清楚后，还要解决其容易逸散，风味丢失的问题。
预制菜可媲美现制菜。工业化的好处就是把最复杂、最难标准化的工作放在了工厂里，消费者在家做的工作就最后一小步，即烹即热。比如，杭椒牛柳是中食民安研发的一款爆款预制菜。我们研究了杭椒和美人椒的风味，肉片的风味，三个合炒的风味，然后把预制好的牛柳和调料分开包装，到店用油炒制，通过加热和熟化产生锅气。其风味和大厨炒的相似，一般大厨尝过都很难区分。
中食民安预制菜如何实现烹饪技术数字化和生产工艺标准化
预制菜最主要的是“三转一保”。“三转”就是把“三厨”变“三工”，厨师、厨艺、厨房变成工人、工艺、工厂；“一保”就是对传统品质的保持。
为了将锅气等厨师语言转化为数字化的表达，除了传统的品尝表征，中食民安还借助传感器、电子眼、电子鼻等先进分析手段。通过传统厨艺和现代食品科技的量化结合，中食民安把食材的色、香、味、形、气等多维品质进行数字化，结合感官仪器分析，把传统的看一看、闻一闻、尝一尝，转译为机器语言。比如，我们把香辛料、调味料等所有加工环节的用盐都量化，总体控盐。把火候变成温度、时间、食材耐受值、食材成熟度等量化语言。
标准化餐饮还需要标准的工艺加工，我国近2万种菜肴有七成是双食材。比如土豆炖牛肉，做成预制菜首先需要同锅同熟，土豆和牛肉同时熟。其次是定量分装，预制菜肴要做营养标签，每袋土豆牛肉营养素含量要统一。第三，工业化加工不同批次的食材要保证品质稳定。
在预制菜行业，优质与劣质并存的情况确实存在。然而，中食民安通过严格的生产标准、质量控制，以及不断的技术创新，可实现“锅气”与现制菜品质齐飞。关键在于其高度重视预制菜产品品质，不断提升制作工艺和技术水平，树立起良好的品牌形象，以此确保中食民安预制菜产业链平台的发展朝着更加健康、优质的方向迈进。
未来，伴随着食品加工科学技术进步和营养健康的数字化，特殊场景、特殊人群、特殊需求都可以通过中食民安预制菜来实现精准营养搭配，通过食疗进行膳食干预，达到全生命营养管理，让更多的人拥有健康的个性化饮食。
