近日，关于“预制菜进校园”的话题引起网友广泛讨论。对于预制菜是否安全，受访专家认为，预制菜其实广泛存在于日常生活中，冷冻水饺、汤圆，麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都属于预制菜范畴。
作为新生事物，“妖魔化”预制菜并不可取，但快速发展的万亿级预制菜产业，与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾确实存在，是目前这一产业发展的主要难题。
当消费者反对预制菜时，究竟在反对什么？
来自中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
中食民安负责人强调：“预制菜其实广泛存在，但大家当前对预制菜存在一些误解，认为预制菜就是含有大量添加剂的料理包。实际上，在连锁餐厅的后厨，许多食材都是预处理、预加工的半成品食材，也就是俗称的‘净菜’，这些食材经过中央厨房处理后，再配送到餐厅现制加工，一定比在餐厅现削土豆、现切西红柿更干净高效。现切现洗出餐标准不一，速度也慢，会严重影响顾客的体验感。”
该负责人表示，对于餐厅来说，完全不预制是不可能的。从B端而言，预制菜的产业链由来已久，也十分成熟，但从C端来看，由于相关信息普及不到位，普通消费者对于预制菜的接受程度仍然较低，甚至存在排斥心理，其根本原因是行业缺乏统一标准、监管机制以及公开透明的信息。
让人谈而色变的预制菜，或许没那么可怕
近几年来，我国预制菜的市场规模快速增长，我国出台了大量政策鼓励预制菜产业的发展。继预制菜首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。
业内人士认为，今年上半年，我国预制菜率先进入多地政府机关食堂，同时也进入校园，引起了较大的社会反响，但是其影响主要反映在思想观念方面，真正菜品的负面影响实际并不多见，多数是由于对预制菜不了解，或者是认为预制菜可能存在的问题，引起了连锁反应。
如此看来，一味抵制预制菜则显得片面与极端。那么在消费市场中，餐饮企业如何选择和应用预制菜，才能既实现降本提效，又减少消费者吐槽？
首先，在预制菜供应商的选择上，选择中大型企业的预制菜供应链合作，才能更好地保证食材安全。以中食民安为例，依托星级酒店的食材选购标准，基地源头采购，严格的食品安全检验，通过机器进行至少三遍清洗、标准化切配、打包，各道工序通过机械化作业，减少人工参与，专用冷藏车冷链配送到店。
预制菜食品安全问题解决后，后厨烹制如何确保口味又节省人力成本？在智能化时代，答案呼之欲出---通过智能炒菜设备复制大厨技艺，降低对大厨的依赖。还是以中食民安为例，目前，中食民安建立的智慧厨房引入智能炒菜机等设备，1人可同时操作多台设备，3分钟即可智能出餐，效率成倍增长，用人成本大幅降低。通过智慧厨房的打造，强化效率至上，让成本更科学化、健康更个性化，将用户体验做到极致。
预制菜不只是一道菜，更是一道属于社会的考题
预制菜本身的便利性决定了消费者以及餐企的需求是客观存在的，特别对餐企而言，为了提升效率降低成本，预制菜是最佳的选择。即使市场不催生出预制菜行业，餐厅也需要对食材进行预处理。预制菜发展的关键，是怎么样把预制菜做得更加健康、更加符合消费者的需求，满足消费者对营养、健康、便利的多重需求。
中食民安认为，降本提效并不意味餐厅直接把预制菜等同于食品工业化，而是尽可能通过鲜烹热炒的烟火气留住顾客，对待上游预制菜，严守菜品质量关，对待下游消费者，严控菜肴出品关，在后厨，打好“增效拳”，把好“降本关”，减少餐厅工序，同时保留现炒烟火气和健康。
预制菜一头连着田间地头，一头连着餐桌，而中间又串联餐饮企业。预制菜已不仅仅是“一道菜”，更是时代给整个产业链的考题，作为餐饮企业，答好这张考卷，才能实现餐饮产业的健康发展。
